Ужин по онлайну: как московские рестораны выживают на карантине

Фото: Ведомости/ТАСС

С начала этой недели в Москве и Подмосковье введен режим полной самоизоляции. Свою работу приостановили рестораны, кафе, бары, но клиентам разрешили делать заказы навынос, а также доставку онлайн-заказов.

Некоторые заведения общепита полностью приостановили свою работу, другие — организуют онлайн-доставку, чтобы хоть как-то поддержать бизнес на плаву. Рассказываем, как ресторанный бизнес выживает при строгих карантинных мерах.

Антон Чернышев, совладелец бара «Петров и Васечка»:

— Сначала планировали закрыться до 5 апреля, потом подумали о социальной функции бизнеса. У нас есть несколько ребят, которые снимают квартиры, и нужно было придумать возможность заработать им денег, чтобы хотя бы отбить ФОТ, ни о какой прибыли, понятное дело, речи не идет.

Сейчас основной упор на кухню, бармены в основном сидят дома и приезжают только на помощь и провести эфиры, которые мы каждый день делаем в социальных сетях, чтобы наши гости видели, что мы живы, веселы и выходим с ними на связь.

Все заказы принимаем через соцсети, спасает наработанная годами базами гостей, которые хотят нас поддержать и делают заказы. В день примерно 15–25 заказов развозим своими силами, плюс мы работаем на лояльность, поэтому по возможности доставляем еду в Подольск, Красногорск, Митино — это из истории последних дней.

У нас никогда не было опыта доставки, поэтому в данный момент это все собирается на коленке, процессы не оптимизированы. Пока нас спасает двойная проверка собранных заказов, только после нее мы отправляемся на доставку. По поводу каникул — аренду за апрель мы оплатили в полном объеме, собственник помещения обещал с нами встретиться 15 апреля и обсудить ситуацию. Конечно, мы очень рассчитываем на каникулы, иначе вся наша пятилетняя история закончится достаточно быстро.

Сергей Иорданский, управляющий бар-менеджер в «Хон Гиль Дон: лапшичная & бар»:

— С доставкой долго придумывать не пришлось — все ожидали решения об ограничении деятельности предприятий общественного питания тем или иным способом, поэтому были готовы работать дальше. Каждый день штаб пытается придумать что-то новое, вся команда в строю.

Заказы доставляем сами, у нас есть для этого запасы антисептиков и масок. Поскольку мы развозим заказы в полной «снаряге» — литры дезинфекцирующих средств, перчатки, маски и т. д., то клиенты вроде не боятся. Мы разделили город на зоны, расписали минимальную доставку и разделили команду на тех, кто разносит по району и кто развозит на машинах на дальние точки. Клиентов ищем среди лояльной аудитории, для самых лояльных гостей и друзей бара организовали группу в Telegram. Думаю, потенциальные заказчики пребывают в неведении, не понимают, стоит ли тратить деньги на доставку («когда все это закончится — с чем я останусь?»).

Сейчас заказов получается примерно на 25% от обычной выручки. Это позволяет оставаться команде на плаву. Сложностей с доставкой пока нет, на улице не тормозили ни разу, но мы следим за развитие событий. Мы даже не выбираем, биться ли за выживание. Это попросту естественно. Сейчас все обороты (смешно их так называть даже, но что есть) идут на закупки и оплату труда. Мы упразднили разницу в окладах и делим раз в неделю поровну между всей командой (13 человек). Сколько это позволит существовать — неизвестно. Ведем переговоры с арендодателем, как и все сегодня. Пока удалось снизить арендные платежи, дальше и вместе будем смотреть за развитием ситуации и оценивать ее.

Маленькие бары, кафешки всегда были более зависимы от слаженного коллектива. Сейчас это реально стало похоже на семью — каждый день за завтраком садимся вместе (на 1,5 м друг от друга, конечно) и планируем… В этом есть что-то замечательное, это проявляется всегда в кризис.

Александр Костин, владелец гастробистро «ЦИРК», «Винный бар 13»:

— Если говорить о работе заведения в целом, то я не планировал закрываться совсем, так как часть гостей готова была приходить к нам. Работать мы планировали до победного, пока не появится каких-либо конкретных указаний/предписаний от контролирующих органов. Я, честно говоря, очень надеялся на то, что руководство страны будет придерживаться шведского сценария и разрешит ресторанам (и компаниям в других сферах) работать. До последнего готовились к открытию веранд — весна все-таки.

К сожалению, все пошло еще хуже. Веранды разрешили открывать (на сегодняшний день) 15 июля, что означает и открытие ресторанов явно не 5 апреля. Никого из персонала я не увольнял, но пришлось существенно сократить количество смен и немного снизить ставку, так как мы решили поэкспериментировать с доставкой.

Я, как и многие коллеги по цеху со схожими форматами, доставкой заниматься совершенно не планировал, но вариантов сейчас нет и нужно подстраиваться, так как закрывать проекты навсегда я не собираюсь. Пришлось оперативно заключать договоры со службами доставки (они молодцы, очень оперативно все провернули), верстать сайт, немного менять рецептуру, закупать одноразовую посуду, фотографировать и много чего еще.

Помимо специализированных служб, пробуем доставку собственными силами по району и чуть дальше. Я на машине, дороги пустые, за 15 минут куда угодно довезу, службы доставки только в радиусе 2 км. Нам очень повезло с гостями, и они всячески нас поддерживают — заказывают еду, покупают наши футболки. На данный момент заказов не так много, но прибавляются. Во-первых, мы пару дней как появились в службах доставки. Во-вторых, резко увеличилось количество ресторанов в этих сервисах, а конкуренцию никто не отменял. Да и гастрономическое меню — не самое «доставочное».

Конечно, отбить аренду не получится, но поможет выплачивать ребятам хоть какие-то деньги. По мне, так это лучше, чем сидеть дома. Ребята пока не против. С собственниками мне тоже повезло — ситуацию понимают, идут навстречу и пока предоставили каникулы на время действия официального указа. Что будет дальше — никто не знает, но без взаимной поддержки/общения собственника и арендатора будет сложно. Рынок, учитывая экономическую ситуацию, проблемы с рублем, будет восстанавливаться очень долго и вряд ли останется таким же. Оно и к лучшему.

Наталья Голубева, директор по маркетингу White Rabbit Family:

— Мы рассматривали проект по организации собственной доставки еще в начале года, но это направление не было приоритетным. Так или иначе, жизнь внесла свои коррективы. Наши рестораны, как говорит Борис Зарьков (основатель группы компаний WRF), — это не про «корм для людей», а про интертеймент и высокий уровень сервиса. Поэтому, запуская доставку, для нас важно было правильно расставить акценты и проработать значимые моменты: чтобы блюда сохраняли свою свежесть и вкусовые качества непосредственно до получения заказа клиентом. Это большая работа команды наших поваров и детальная проработка меню.

Доставка из ресторанов WRF сделана, в первую очередь, чтобы сохранить рабочие места для наших сотрудников и, конечно, чтобы доставлять нашим гостям еду не только высокого качества, но и максимально безопасную. Мы организуем доставку только с помощью своих сотрудников, которые ежедневно проходят тщательную проверку. Также доставка происходит, учитывая все меры предосторожности — на личном транспорте, без контакта с людьми (бесконтактная доставка).

Кроме того, мы не ограничились просто созданием сервиса доставки еды, мы создали комьюнити для тех, кто находится в самоизоляции. Теперь любой наш гость сможет заказать себе домой гастрономический сет, который доставят к определенному времени. Далее гость получит линк на онлайн-конференцию, перейдя по которой сможет посетить онлайн-ресторан и пообщаться в режиме реального времени с нашим бренд-шефом Владимиром Мухиным, а также другими известными людьми. Это уникальная история, когда, оставаясь в самоизоляции, люди не потеряют возможность общения и с нашей командой.

Мы организовали доставку своими силами в очень сжатые сроки благодаря собственной команде профессионалов. В штате есть и разработчики сайтов, и ИТ-специалисты, поэтому «выкатить» сервис нам удалось за три дня в двух городах — Москве и Сочи. Сейчас весь наш бэк-офис работает удаленно, мы 24 часа в онлайне и на связи. И тоже, кстати, пользуемся нашим сервисом доставки.

Думаю, что в связи с текущей ситуацией подход к организации бизнеса изменится у многих. Я лично очень сильно задумалась на тему оптимизации и вообще необходимости офиса. Без поддержки наших гостей мы бы не справились. Многолетнее доверие к нашему бренду White Rabbit Family дало свои плоды.

Теймураз Джиджелава, директор по развитию StereoPeople, «ТехникаБезОпасности»:

— Мы приняли решение полностью закрыть StereoPeople и «ТехникаБезОпасности» сразу после объявления о нерабочей неделе. Раньше доставка в ресторанах была, но мы отказались от нее на время нерабочей недели. Тягаться с крупными фаст-фудами таким небольшим заведениям, как наши, не имеет смысла. Это экономически неоправданно, трудозатраты не окупаются. Фаст-фуды созданы для быстрого перекуса по дороге, когда нет времени на готовку, а сегодня многие сидят дома и сделали запасы в магазинах. Также есть риски, что люди просто будут бояться лишних контактов с курьерами.

С арендодателем сложно выстраивать диалог об арендных каникулах или снижению платежей, так как власти не убирают с него коммунальные платежи, налог на имущество и т. д. Владельцы ресторана также должны платить арендную плату и многие другие налоги, когда у него нет операционной деятельности. В обычное время это нормально, но сейчас невозможно потянуть. Власти идут навстречу, но очень долго. Предложение о беспроцентных кредитах на погашение зарплат звучит очень странно. Его все равно потом нужно отдавать. А из каких средств это делать?

Если карантинные меры закончатся быстро, то и ресторанный бизнес быстро восстановится. Если самоизоляция растянется на длительное время, то большой процент этого бизнеса после карантина не откроется. Без оборота, торговли бизнес не сможет существовать. Если изоляция продлится месяц, то у многих не останется денег или отсутствие доходов не позволит что-либо тратить в барах и ресторанах.