Коптильня своими руками: 6 примеров с советами и схемами

Фото: Shutterstock

Для самостоятельного изготовления коптильни подходят многие материалы и даже вышедшие из строя бытовые приборы. Духовой шкаф, корпус холодильника или залежавшиеся на участке доски — из всего этого можно сделать коптильню. В зависимости от технологии — холодное или горячее копчение — конструкции будут немного различаться. Спросили экспертов, в чем главные нюансы копчения, из чего лучше сделать домашнюю коптильню и каких ошибок избегать.

• Как работает
• Холодное и горячее копчение
• Основные требования
• Коптильни своими руками

Как работает коптильня

Копчение как способ приготовления пищи использовали на протяжении веков, и оно по-прежнему актуально

(Фото: Shutterstock)

Принцип работы коптилен напоминает готовку в духовом шкафу, но есть важное отличие. При копчении термообработка продуктов происходит не только горячим воздухом, но и дымом. Эта особенность придает еде характерный аромат, цвет и позволяет дольше хранить готовое блюдо. Коптят практически любые продукты, но чаще это мясные деликатесы, морепродукты и овощи.

Внешне коптильня выглядит как герметичный короб с дверцей, внутри которого устроены полки или крюки. Это основная камера для копчения, в ней размещают продукты. Снаружи, сразу под коптильней, обустраивают топку. В классическом варианте это открытое пламя костра, но есть коптильни, которые работают от газа или электрических ТЭНов. Коптят продукты дымом от древесных опилок, их складывают в самом низу основной камеры. Важное условие: щепа не должна напрямую контактировать с источником тепла, чтобы не разгореться. Для копчения нужен только дым.

Чтобы регулировать интенсивность окуривания, в коптильнях предусмотрены входное и выходное отверстия. Создаваемая тяга заставляет поток горячего воздуха и дыма двигаться снизу вверх, проходя как бы сквозь продукты и обволакивая их. По мере нагрева мясо или рыба пропитываются ароматом и доходят до готовности. Так получается копченое блюдо.

В чем различия холодного и горячего копчения

Есть две основные технологии копчения и конструкции коптилен для них разные

(Фото: Shutterstock)

Холодное и горячее копчение различается температурой дыма и некоторыми нюансами в строении коптилен. Холодным способом коптят продукты при температуре не более 30 °C, горячее копчение происходит в диапазоне от 40 °C и выше, в зависимости от вида и веса продукта.

• Горячее копчение. Подходит для быстрого приготовления различных блюд. Например, для небольшой свежей рыбы потребуется около 40 минут. Предварительно продукт можно посолить, добавить специи или коптить без добавления чего-либо. Коптильня для горячего копчения состоит из одной камеры, на дно которой кладутся опилки. Ее ставят на открытый огонь или используют любой другой внешний источник тепла.
• Холодное копчение. Применяют в основном для консервации. Например, сало холодного копчения может храниться до трех лет. По сравнению с горячим способом холодное копчение более долгий процесс — от нескольких часов до нескольких дней. При холодном копчении заготовки предварительно засаливают или маринуют. Конструкция коптильни для холодного копчения иная. Источник тепла и дыма располагается на расстоянии от основной камеры (до 2 м). Топку и короб с продуктами соединяет труба под уклоном. Дым проходит по ней и охлаждается до нужной температуры, после чего попадает в основную камеру.

Основные характеристики коптильни

На первый взгляд, конструкция коптильни несложная, но есть ряд важных технических нюансов

(Фото: Shutterstock)

Коптильни бывают разных форм, объемов и назначения. Вот некоторые из основных требований к таким конструкциям, которые стоит изучить перед тем, как начинать самостоятельный проект.

• Тип коптильни. Она может быть как капитальной, так и переносной. В первом случае это отдельная постройка, ее располагают вдали от основного строения или в мангальной зоне. Под постройкой обустраивают постоянную топку, то есть место для костра. Переносные коптильни ставят непосредственно на источник тепла. Например, на мангал.
• Форма коптильни. Есть два основных варианта — вертикальные и горизонтальные коптильни. Первые — в большинстве случаев постоянные конструкции, вторые бывают как стационарными, так и переносными. Каких-либо ограничений по форме коптилен нет, но чаще это прямоугольник, квадрат или цилиндр.
• Объем коптильни. Напрямую связан с тем, сколько продуктов за один раз можно разместить в основной камере. Например, в переносную коптильню объемом 30-50 литров помещается две-три рыбы среднего размера. В вертикальной конструкции от 300 до 400 литров есть несколько ярусов из полок, а внешне она напоминает небольшой холодильник.
• Опилки для копчения. Для приготовления подходят только опилки лиственных пород деревьев, в том числе фруктовых. Оптимальным выбором для копчения считается щепа ольхи, дуба, яблони или груши. Хвойные стружки от ели, сосны, кедра или пихты не используют. Они оставят на продуктах черный сажистый налет, кусочки золы, а также сильный и навязчивый аромат.
• Источник тепла и дыма. В классическом копчении для нагрева щепы используют огонь. Коптильню также можно поставить на угли или использовать любой другой нагревательный прибор. Еще один вариант для холодного копчения — специальный дымогенератор. Внешне он выглядит как металлическая коробка с трубой, которую присоединяют к основной камере. Внутрь засыпают щепу и поджигают. Компрессор в конструкции дымогенератора подает нужное количество воздуха для тления. Проходя по трубе, дым охлаждается до нужной температуры и поступает в основную камеру. Существуют модели дымогенераторов разного объема, с фильтрами, встроенными датчиками температуры.

Александр Гаранин, руководитель отдела продаж, эксперт в области коптильного дела Деденевского завода металлоизделий:

— У коптилен есть особенность: выходное отверстие должно быть не менее трех диаметров того отверстия, которое подает сам дым. При меньшем диаметре ухудшится циркуляция воздуха, дым будет застаиваться, а продукт приобретет не очень эстетичный вид и горький вкус.

Коптильни своими руками из разных материалов

Материал для коптильни выбирают прочный, способный выдержать высокие температуры

Для изготовления коптильни своими руками подойдут натуральные материалы без защитных покрытий (такие покрытия при повышении температуры выделяют вредные вещества). Наиболее распространенные — металл, дерево или кирпич. Сделать коптильню также можно из подручных предметов, потерявших актуальность в быту. Старый духовой шкаф, корпус холодильника, деревянная или металлическая бочка и ведро тоже подойдут для этого.

Перед тем как приступать к работе, эксперты советуют продумать следующее:

1. Определиться с типом копчения. Конструкции коптильни для горячего и холодного копчения разные, но при желании можно сделать универсальную постройку.
2. Подготовить эскиз будущей коптильни. Это можно сделать как от руки, так и подсмотреть в интернете. Важно также определиться с габаритами.
3. Собрать коптильню. В зависимости от используемых материалов потребуются разные инструменты. Для металлической конструкции — сварочный аппарат, для деревянной — электролобзик и шуруповерт.

Максим Соколов, эксперт онлайн-гипермаркета «ВсеИнструменты.ру»:

— Если вы решились на изготовление коптильни своими руками, учтите, что дверцы и заслонки должны быть герметичными. Это предотвратит попадание воздуха, который может привести к возгоранию. При монтаже трубы обязательно позаботьтесь о монтаже стальной сетки или мешковины, чтобы сажа и пепел вместе с дымом не попадали на продукты в коптильне.

1. Коптильня из металла

Металлическая коптильня более прочная и долговечная, но потребует навыков сварочных работ и резки металла

(Фото: Shutterstock)

Для изготовления коптильни своими руками идеально подходит пищевая нержавеющая сталь AISI 304, а также AISI 316, советует Александр Гаранин. Последний материал стоит дороже из-за высокой коррозионной стойкости, отмечает эксперт, поэтому выбирать его стоит, если покупка вписывается в бюджет. Окрашенный и оцинкованный металл для монтажа коптильни использовать нельзя. В зависимости от способа копчения (горячий или холодный) толщина металла для коптилен будет разной. «В первом случае металл должен быть толщиной не менее 2–3 мм, во втором можно смело брать 0,5–0,8 мм», — добавляет эксперт.

Как сделать своими руками

1. Нарежьте из листов металла детали для коптильной камеры по размерам в чертежах.
2. Используя сварочный аппарат, соедините их между собой так, чтобы получился короб.
3. Внутри сделайте крепления для полок или смонтируйте крюки для подвешивания продуктов. Снизу на расстоянии около 5 см предусмотрите крепление поддона для сбора жира.
4. Продумайте места крепления ручек, дверцы и трубы для отвода дыма. В нижней части оставьте затвор для регулировки подачи воздуха.
5. Если коптильня стационарная, снизу под конструкцией заранее обустройте топку. Ее можно выложить из камня. Для переносных коптилен продумайте ручки, чтобы было удобно ставить и снимать коптильню с мангала.

2. Коптильня из дерева

Деревянная коптильня будет выглядеть как небольшой домик со скатной крышей

(Фото: Shutterstock)

Для деревянной коптильни выбирают лиственные породы древесины, отмечает Александр Гаранин. Обратите внимание, чтобы доски не были покрыты пинотексом и прочими веществами с содержанием красителей и химии.

Как сделать своими руками

1. Из бруса (можно 40 × 40) постройте каркас коптильни по размерам, которые указаны в проекте. Зашейте конструкцию вагонкой. Если планируете эксплуатировать коптильню зимой, дополнительно утеплите ее.
2. Низ коптильного шкафа укройте нержавеющей сталью, чтобы тлеющая щепа не подожгла деревянную облицовку.
3. С фасадной части закрепите на петли дверь нужного размера, убедитесь, что она плотно закрывается.
4. В кровле смонтируете дымоход, чтобы в основной камере не застаивалось слишком много дыма.
5. Под деревянной коптильней предварительно можно сделать каменную топку или подвести в нее электричество и греть опилки (например, от плитки).

3. Коптильня из бочки

Коптильня из бочки может быть как вертикальной, так и горизонтальной

(Фото: Shutterstock)

Для изготовления коптильни можно использовать металлический ящик, старую духовую печь, металлическую или деревянную бочку, говорит Максим Соколов. В случае с деревянной бочкой убедитесь, что дерево не содержит смолы или других вредных веществ, которые могут выделяться при нагревании. Если емкость металлическая, проверьте, что у нее нет краски на основе свинца или других токсичных металлов.

Как сделать своими руками

1. Возьмите металлическую бочку, лучше ту, в которой хранили пищевые продукты. Хорошо промойте емкость и дайте высохнуть. Дополнительно можно отшлифовать поверхности, чтобы придать коптильне более эстетичный вид.
2. В бочке прорежьте отверстие для двери, внутри смонтируйте петли, крепления для решеток, а снизу — поддон для сбора жира.
3. Заранее определите место для бочки, поскольку итоговая конструкция будет довольно тяжелой. Лучше всего собирать ее непосредственно там, где планируете коптить в дальнейшем.
4. Оборудуйте место для огня, если предпочитаете горячее копчение, или смонтируйте топку с трубопроводом для холодного способа. В последнем случае лучше выбрать участок с естественным уклоном, чтобы топка оказалась чуть ниже уровня бочки. Также можно приобрести дымогенератор и подключить его к бочке.

4. Коптильня из ведра

Коптильня-ведро

(Фото: hendersonsofmelrose.co.uk)

Обычное садовое ведро может выступать в качестве коптильни, поскольку это металлическая емкость, закрытая со всех сторон. Единственное условие: ведро должно быть железным, без оцинковки или краски. Для копчения в ведре дополнительно понадобится крышка с небольшими отверстиями, подставка для установки на костер и решетка для продуктов.

Как сделать своими руками

1. Возьмите садовое ведро, хорошо промойте его и высушите. Убедитесь, что ведро целое, без сквозной коррозии, а на внутренних и внешних стенках нет защитного покрытия, краски и других химических составов.
2. Уложите на дно ведра щепу, прикрыв ее чем-нибудь для сбора жира. В походных условиях для этого можно использовать фольгу.
3. В верхней части смонтируйте полку для продуктов. Если под рукой нет металлического противня, то можно использовать проволоку или деревянные веточки. Например, хорошо подойдут ветви вишни или других плодовых — в процессе готовки они наполнят блюдо дополнительным ароматом. Сплетите из веток подобие решетки так, чтобы конструкция плотно встала в ведро.
4. Разложите продукты на решетке и закройте коптильню крышкой, плотной мешковиной или любым другим огнестойким натуральным материалом. Дополнительно сверху крышку можно прижать чем-то тяжелым, например камнем.
5. Выложите кострище из камней или больших бревен так, чтобы ведро стояло ровно и не опрокинулось. Разведите костер.

5. Коптильня из холодильника

Вышедший из строя холодильник тоже можно переделать в коптильню. Лучше всего для этого подойдут советские агрегаты из металла. Современные модели с пластиковым корпусом и радиаторами в боковых стенках не используют.

Как сделать своими руками

1. Очистите холодильник и удалите из него все элементы внутренней обшивки, полки и резинки. В конечном счете должен остаться только короб. Чтобы дверца плотно закрывалась, прикрутите щеколду.
2. Определите интервалы для стеллажей. Вырежьте и прикрепите планки, чтобы можно было установить съемные металлические стержни, или используйте решетки.
3. В верхней стенке холодильника проделайте отверстие для дымохода. Труба должна заходить внутрь камеры на несколько сантиметров. Место стыка хорошо загерметизируйте.
4. В нижней части смонтируйте поддон для сбора жира, а на расстоянии в несколько сантиметров от пола проделайте еще одно отверстие — для подачи дыма.
5. В холодном копчении источник дыма находится на расстоянии от основной камеры. Для этого можно оборудовать топку в земле или подключить готовый дымогенератор. Дополнительно установите термометр для контроля температуры внутри камеры.

6. Коптильня из кирпича

Кирпичная коптильня — это капитальная постройка, которую возводят в несколько этапов

(Фото: Shutterstock)

Кирпич и камень обладают отличной прочностью и устойчивостью к высоким температурам, имеют хорошую теплоизоляцию, что способствует сохранению тепла внутри коптильни и его равномерному распределению по всей поверхности продуктов, говорит Максим Соколов. По его словам, такие устройства можно использовать длительное время. Кроме того, они имеют привлекательный внешний вид.

С точки зрения затрат возведение кирпичной коптильни — мероприятие дорогостоящее и не всегда это оправданное, считает Александр Гаранин. «Кирпич и камень способны держать температуру в 500 и 600 градусов в пиках, не изменяя своей геометрии, но в коптильнях такие температуры не используются и это излишне», — объясняет эксперт.

Как сделать своими руками

1. Разработайте проект будущей коптильни и определитесь, какой тип копчения вы хотите использовать. При желании можно сделать универсальную постройку с топкой под основной камерой и генератором тепла на расстоянии для холодного копчения.
2. Подготовьте основание для конструкции. Лучше, если это будет бетонная плита или другой тип фундамента, поскольку каменная постройка выйдет довольно тяжелой.
3. Выложите коптильню самостоятельно или привлеките специалистов, так как кладка кирпича и камня требует определенных навыков.
4. Смонтируйте дымоход, подвесы и ярусы для продуктов. Дополнительно рядом с коптильней можно сделать дровник и место для разделки и заготовки продуктов.
5. Продумайте кровлю для защиты от дождя и снега, чтобы доступ к коптильне был круглогодичным. Также учтите, что дым от копчения может не понравиться вашим соседям, поэтому для стационарной коптильни лучше выбрать место вдали от других построек.