«Места забронированы до конца недели»: в Москве открываются веранды
Московские власти разрешили монтировать веранды 1 июня. Но когда точно летники смогут принять первых гостей — было непонятно. 8 июня мэр Москвы Сергей Собянин заявил об отмене режима самоизоляции и снятии ограничений. Тогда же стало известно об открытии ресторанов: с 16 июня было разрешено возобновить работу летним верандам, с 23 июня — стационарным заведениям общественного питания.
Рестораторы, опрошенные редакцией «РБК-Недвижимость», отмечают ажиотажный спрос на летние веранды еще до официального открытия — в некоторых заведениях места забронированы уже на неделю.
Чтобы веранды заработали, владельцам бизнеса необходимо соблюсти список требований. Среди них — социальная дистанция, уборка каждые два часа, официанты в масках и перчатках, контроль измерения температуры сотрудников и посетителей. Некоторые из этих пунктов, по мнению ресторанов, сложновыполнимы.
Стерильные условия работы
Ежегодно весной в Москве начинается сезон летних кафе. В этом году из-за пандемии открытие веранд пришлось перенести. По словам вице-мэра Владимира Ефимова, 16 июня в Москве планируют открыть около 3 тыс. веранд — столько заведений получили разрешение на монтаж летних кафе.
На портале мэра Москвы появилась карта летних веранд. Она содержит около 2,9 тыс. адресов летних площадок, которые открылись возле стационарных кафе. Больше половины из них работает в Центральном округе Москвы.
Открытие летних веранд стало долгожданным событием для многих москвичей и самих рестораторов. Два с половиной месяца (с 28 марта) рестораны и кафе были на карантине и работали только на доставку.
Теперь отведать любимую пасту или выпить чашечку кофе можно на веранде, но при соблюдении требований Роспотребнадзора по мерам безопасности. В связи с этим рестораны и кафе станут похожи на гастрономические операционные — официанты в защитных экранах и перчатках, постоянная дезинфекция, онлайн-меню и социальная дистанция.
Меры безопасности, которые должны соблюдать летние кафе:
— контроль температуры работников;
— столы должны быть установлены на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга;
— усиленная дезинфекция, влажная уборка с интервалом в два — четыре часа;
— проветривание и обеззараживание воздуха с помощью бактерицидных ламп;
— весь персонал ресторанов должен работать в средствах индивидуальной защиты и соблюдать социальную дистанцию;
— меню должны быть электронными, одноразовым или такими, чтобы их можно было обеззаразить;
— на верандах не будут выдавать пледы из-за риска заражения;
— особое внимание необходимо уделять посуде — ее рекомендуется промывать в посудомоечной машине с дезинфицирующим эффектом на максимальном температурном режиме.
О чем говорят рестораторы
Ирина Зарькова, директор по коммуникациям группы компаний White Rabbit Family:
— С 16 июня White Rabbit Family открывают сразу несколько веранд ресторанов со всеми предосторожностями и соблюдением норм Роспотребнадзора. Это «Сахалин», «Горыныч», Selfie, Mushrooms и Tehnikum. Персонал будет работать в масках, а гости смогут воспользоваться санитайзерами. Столы будут расставлены на расстоянии 1,5 м друг от друга. Также для удобства и безопасности гостей мы сделали QR-меню. Наведя телефон на специальный QR-код, гости смогут бесконтактно ознакомиться с перечнем блюд и сделать свой заказ.
В первый же день, когда стало известно о том, что веранды заработают, в социальных сетях ресторанов и на телефоны поступил шквал сообщений и звонков. В «Горыныче», например, на 16 июня солд-аут был сразу. Мы, конечно, счастливы, потому что за время самоизоляции очень соскучились по нашим гостям и с нетерпением ждем их.
Валерия Сливка, руководитель направления по коммуникациям ГК «Шоколадница»:
— Контроль санитарно-эпидемиологической обстановки — рутинный процесс, который всегда был и будет с нами. Мы давно уже моем посуду в специальных посудомоечных машинах с дезинфицирующими моющими средствами. Еще до пандемии установили дезинфицирующие средства для персонала и гостей. Все эти правила, как и контроль за состоянием сотрудников наших кофеен, соблюдались и раньше.
Сейчас к ним добавилась более частая проверка температуры и кратность уборки. Для безопасности наших гостей мы расположили столы на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Также будем рекомендовать посетителям чаще соблюдать гигиену рук. Сложностей при соблюдении требований Роспотребнадзора мы не видим. Мы очень ждали открытия — поэтому будем, безусловно, соблюдать все меры безопасности.
Многие люди соскучились по атмосфере кофеен: они хотят встретиться, выпить чашечку кофе, поговорить. В связи с этим мы ожидаем большого количества гостей. При этом вокруг темы COVID-19 остается информационный фон, который пугает некоторых гостей. Поэтому, на наш взгляд, и дальше сохранится сценарий take away — зайти в кофейню, сделать заказ и пойти дальше по своим делам. Сейчас мы разрабатываем специальные предложения формата to go.
Анастасия Полехина, управляющая рестораном «Рыба моя» на Цветном бульваре:
— До закрытия ресторанов на карантин мы уже соблюдали меры безопасности (тщательная обработка всех поверхностей, дезинфекция, проверка температуры у сотрудников). Теперь эти меры усилены.
Официанты будут работать в защитных экранах, масках и перчатках. Ежечасно на кухне обрабатываются все поверхности, повара чаще меняют одноразовые перчатки. В рабочих зонах поваров и барменов работают бактерицидные рециркуляторы. Ночью для дезинфекции также включаются очистители воздуха.
Мы будем использовать ламинированное меню, которое дезинфицируется после каждого гостя. Столы перед каждым гостем обрабатываются, сервировка происходит на одноразовом напероне. Сами приборы находятся в закрытом контейнере и вскрываются при госте, чтобы не попадала пыль и бактерии. Мы также будем предлагать гостю по желанию воспользоваться одноразовыми приборами.
Мы ведем специальный журнал, в котором отмечаем общее состояние здоровья наших сотрудников. Помимо проверки температуры в ресторане, накануне выхода на работу сотрудник должен будет проинформировать о своем состоянии. Для этого мы создали группу в WhatsApp, в которой каждый член нашей команды (официанты, повара, бармены, хостес и т. д.) сообщает о состоянии здоровья и температуре. Человек, который чувствует слабость или недомогание, к работе не допускается.
Ажиотажный спрос уже есть. Как только мы дали объявления об открытии веранды, в этот же вечер 50% было забронировано на 16–17 июня. Сейчас у нас уже расписаны места до конца недели. Мы предлагаем только дневное время или время с ограничением: один стол можно бронировать на два часа.
Перед нами стоит несколько задач: во-первых, мы хотим сделать меню сезонным, чтобы предложить гостю качественный продукт по хорошей цене. Во-вторых, небольшим для быстроты отдачи: штат стал меньше в полтора-два раза, очень важно сохранить высокий уровень сервиса. Также планируем снизить цены в разумных пределах за счет увеличения проходимости.
Тимур Ланский, основатель сети ресторанов «Чайхона № 1»:
— Мы и ранее соблюдали меры безопасности для недопущения распространения COVID-19. Это мониторинг здоровья персонала, проверка температуры, усиленная дезинфекция поверхностей и самих помещений, использование защитных средств и тестирование на коронавирус.
К открытию летних веранд и стационарных кафе и ресторанов требований прибавилось — их стало больше, чем изначально планировалось. Всего 23 пункта. Некоторые из них, на наш взгляд, избыточны. Например, чехлы на мебель, одноразовые пледы, требования к гостям по поводу масок и перчаток. Требования по соблюдению дистанции достаточно расплывчаты и убийственны для бизнеса. По некоторым пунктам нет четких разъяснений для их выполнения.
Мы сделали рассадку через стол, чтобы соблюсти требуемую дистанцию. Подготовили несколько видов меню — в электронном формате и в таком виде, чтобы можно было его потом легко обработать. Само меню частично сократили, оптимизировали штат. Весь персонал будет работать в средствах защиты. Гостей мы тоже будем просить соблюдать меры безопасности — правилам должны следовать с обеих сторон.
Бронирований уже очень много. В первые дни мы ожидаем ажиотаж, особенно в связи с сильным сокращением количества посадок.
Гаянэ Каралкина, управляющая рестораном «№ 13»:
— Когда было принято решение о временном закрытии объектов общепита и возможности работать на доставку, мы, как и многие другие рестораны, соблюдая меры безопасности, «встали в строй». С 1 июня, когда московские власти разрешили строить веранды, мы тоже начали монтаж. После выступления мэра о снятии режима самоизоляции ускорили этот процесс.
Мы открыли новый ресторан на Патриарших прудах, и веранда у нас будет впервые. Приложили немало усилий, чтобы она порадовала наших гостей. 16 июня будем размещать гостей в соответствии с требованиями Роспотребнадзора, соблюдая социальную дистанцию 1,5 м. Для этого заранее расставили мебель соответствующим образом. Особое внимание — дезинфекции, маскам и перчаткам.
Мы готовы соблюдать требования безопасности. Вопрос в другом — будут ли соблюдать их наши гости, насколько они готовы к этому. С этим, на наш взгляд, могут возникнуть сложности.
Сейчас мы в предвкушении большого количества гостей. Звонки поступают каждый час, но бронирование мы ведем по времени, чтобы все могли насладиться долгожданными встречами и посидеть на чистом воздухе.
Мнение эксперта. Открытие веранд вряд ли поможет окупить кризисные затраты
Ирина Козина, замдиректора направления стрит-ретейл, Knight Frank:
— Пандемия оказала отрицательное влияние на ресторанный бизнес, сегмент понес значительные убытки. Назвать точную сумму пока сложно, потому что по каждому ресторану все индивидуально. Сами владельцы бизнеса пробовали выживать за счет доставки своих блюд. Для кого-то этот сервис был уже знаком, но некоторым приходилось это направление развивать с нуля. Также рестораны старались работать с форматом навынос.
Безусловно, открытие веранд положительно отразится на экономике ресторанов — это увеличит выручку, но вряд ли поможет окупить кризисные затраты. Уже сейчас многие устраивают пикники на лужайках парков и в зеленых зонах города, и люди охотно вернутся на веранды ресторанов, устав от самоизоляции.
Однако, конечно, есть и доля людей, обеспокоенных ситуацией с вирусом, и они вряд ли пойдут первыми посещать заведения общественного питания, тем более при сохранении масочного режима в городе.
Требования Роспотребнадзора, которые необходимо соблюдать при открытии ресторанов и их веранд, непростые. Так, организация необходимой дистанции между столами сократит посадку. Нахождение за столом одного-двух человек в зависимости от его размера сократит возможность посещения большими компаниями гостей.
Все эти факторы повлияют на снижение выручки по сравнению в аналогичным периодом прошлого года. Думаю, что некоторые рестораны могут не выдержать отсутствия необходимой для работы выручки на этом этапе и закрыть свое заведение.