Что такое конвекция в духовке: для чего нужна и как использовать
Купив печь с конвекцией, придется адаптировать свои любимые рецепты под этот режим, а некоторые блюда приготовить с включенной конвекцией не выйдет вовсе. Рассказываем, что такое духовые печи с конвекцией, какой она бывает и как готовить на этом режиме.
Эксперты в этом материале:
- Глеб Торгман, шеф-пекарь, совладелец пекарни «Кука»;
- Михаил Просвирнин, руководитель департамента «Крупная бытовая техника» компании «М.Видео-Эльдорадо».
Что такое конвекция в духовке
Конвекция в духовке — это режим циркуляции горячего воздуха внутри духовой печи. Он работает от встроенного в корпус техники вентилятора и вытяжки. При включенной конвекции вентилятор разгоняет горячий воздух вокруг еды, а вытяжка выводит его наружу. В итоге пища прогревается равномерно, быстрее доходит до готовности и реже подгорает со стороны, откуда идет основное тепло.
В зависимости от модели и класса техники конвекция устроена по-разному. Главное отличие — в количестве вентиляторов и дополнительных функциях. Вот основные виды конвекции в электрических духовках:
- одиночная: в такой духовке установлен один вентилятор;
- двойная: использует два вентилятора;
- с кольцевым нагревателем: это дополнительный нагревающий элемент, установленный у вентилятора. Благодаря ему температура внутри печи повышается быстрее;
- усиленная: использует более мощный вентилятор по сравнению с обычным;
- влажная: совмещенная система из вентилятора и резервуара с водой. Во время нагрева жидкость испаряется, а лопасти разгоняют пар по камере. Так можно готовить блюда на пару.
Для чего нужна конвекция в духовке
Конвекция в духовке нужна для равномерного прогрева камеры и поддержания постоянной температуры. Без нее воздух внутри печи набирает тепло неравномерно: как правило, сильнее со стороны, где установлен нагревательный элемент. Например, это может быть только верхний или нижний тэн. Конвектор перемешивает воздух, благодаря чему тепло распределяется равномерно по всей духовке.
Преимущества конвекции в духовом шкафу
У приготовления пищи в духовке с конвекцией есть несколько преимуществ, вот некоторые из них:
- Еда готовится быстрее, поскольку горячий воздух обдувает ее, а не просто окружает;
- Равномерный прогрев продуктов за счет циркуляции воздуха и выравнивания перепадов температур;
- Лучше получается румяная корочка — конвекционные печи создают сухую атмосферу внутри камеры за счет работы вытяжки. В обычных печах лишней влаге выйти некуда;
- Экономия на электроэнергии за счет быстрого нагрева и приготовления пищи;
- Конвекционные печи универсальны — они подходят для запекания, тушения и жарки. В некоторых моделях есть встроенные режимы для определенных блюд, например пиццы или мяса.
Михаил Просвирнин, руководитель департамента «Крупная бытовая техника» компании «М.Видео-Эльдорадо»:
— Уровень духового шкафа определяют два основных параметра — температура нагрева и объем. Чем выше эти показатели, тем выше класс устройства. Начальный уровень — это температура нагрева до 250 °C и объем 56 л. Топовые модели, предназначенные, например, для приготовления пиццы, достигают 300 °C и объема 77 л, что позволяет свободно и удобно размещать противни на пяти уровнях.
Минусы духовки с конвекцией
Есть у конвекционной готовки и минусы, в которых стоит разобраться до того, как вы отправите блюдо в печь:
- К готовке в конвекционной печи нужно привыкнуть, а некоторые из привычных блюд научиться готовить немного иначе — ведь температура и скорость нагрева в ней другие;
- Время приготовления с конвекцией отличается от традиционных рецептов. С ней пища готовится быстрее. Без учета этого есть риск испортить блюдо;
- Конвекционные печи, как правило, дороже традиционных духовок. Ремонт и поиск комплектующих в случае поломки могут оказаться сложнее;
- Такие духовки шумнее обычных — все из-за работы вентилятора и вытяжки;
- Некоторые продукты нельзя готовить с включенной конвекцией. Это касается нежной выпечки — суфле, заварного крема и бисквитов.
Духовые шкафы с кольцевым нагревателем значительно ускоряют разогрев и обеспечивают равномерное распределение температуры по всем уровням, говорит Михаил Просвирнин. Но, отмечает эксперт, как и у любого технически сложного и многофункционального устройства, основной недостаток таких моделей — высокая цена и возможные затраты на ремонт при поломке.
Значки режимов конвекции в духовках
Режиму конвекции в духовке соответствует пиктограмма «вентилятор» (изображение трех лопастей). Чтобы включить конвектор, нужно нажать на эту иконку (кнопку) либо перевести на нее селектор выбора режимов. Дополнительно на корпусе духовки бывают другие изображения, тоже с конвекцией. Вот основные из них:
- конвекция и верхний нагрев: изображение вентилятора и черной полосы сверху. Означает, что при включенном конвекторе будет греться только верхний тэн;
- конвекция и нижний нагрев: прямо противоположен первому — изображение вентилятора и черная полоса снизу;
- конвекция и гриль: изображение лопастей вентилятора с верхней зигзагообразной кривой. При включении заработает гриль и обдув;
- конвекция и двусторонний нагрев: будут работать оба тэна, верхний и нижний, и дуть вентилятор. Изображение — лопасти и две черные черты под и над ними;
- паровая конвекция: дополнительное увлажнение во время готовки включают через индикатор струи пара.
Как готовить в электрической духовке с конвекцией
В духовке с конвекцией готовят так же, как и в обычной, но с рядом оговорок. В ней можно жарить, тушить, запекать мясо и рыбу либо сушить овощи и фрукты — важно следить за температурой. Вот несколько советов, как правильно готовить в этом режиме.
Снижайте температуру на 10–20 °C
Духовка с конвекцией нагревается быстрее и сильнее обычной. Чтобы не испортить любимое блюдо, придется уменьшить температуру в привычном рецепте. «Например, в обычном рецепте фокаччи с начинкой выставляют 180 °C. Если делать с конвекцией, то снаружи она может обгореть, а внутри остаться сыроватой. Поэтому температуру лучше снизить, но добавить время», — говорит Глеб Торгман, шеф-пекарь, совладелец пекарни «Кука».
Отрегулируйте время приготовления
Благодаря распределению тепла продукты в конвекции готовятся быстрее. Чтобы не засушить и не пережарить продукт, можно сократить время готовки от стандартного рецепта примерно на 10–25%.
Глеб Торгман, шеф-пекарь, совладелец пекарни «Кука»:
— Боятся конвекционных печей не надо. Главное — разобраться с температурой. Такая духовка быстро греется и дает более стабильный температурный результат. В печи, где горячий только низ или верх, приходится ставить противень пониже или повыше.
Главные нюансы духовок с конвекцией — нужно правильно выставить температуру посадки (чаще понизив) и учитывать то, что вы хотите в ней приготовить. Хлеб на закваске в ней не испечешь, а вот со слоеными десертами будет превосходный результат.
Следите за влажностью
Горячий циркулирующий воздух в конвекционной печи может высушить продукты быстрее, чем в обычной. Так, например, можно делать сушеные заготовки из овощей и фруктов. Но при готовке блюд, которые требуют влажности, лучше использовать специальный паровой режим либо добавлять водяную баню. Для этого налейте воды в подходящую тару или поддон и поставьте снизу.
Настройте скорость вентилятора
Некоторые конвекционные печи позволяют регулировать скорость обдува. Например, более низкая подходит для деликатных и нежных блюд, в которых не нужна хрустящая и плотная корочка. Высокая скорость обдува конвектора, наоборот, предпочтительна для жарки.
Частые вопросы о конвекции в духовке
Вот еще несколько важных советов о том, как правильно готовить в духовке с конвекцией.
Для чего нужен гриль в духовках с конвекцией
Гриль, как правило, используют вместе с вертелом — специальная вращающаяся насадка, на которую насаживают продукт. Если в духовке есть конвекция, то можно обойтись без нее. Циркуляция воздуха поможет сделать идеальную прожарку и румяность, а включенный гриль — корочку.
Можно ли использовать конвекцию для разморозки продуктов
Да, конвекцию можно использовать для разморозки продуктов. Подойдут два способа. Выставите минимальную температуру в духовке и включите вентилятор. В процессе следите, чтобы продукт оттаивал равномерно и не начал запекаться раньше времени. Второй вариант — использовать встроенный режим разморозки с конвекцией. На некоторых печах он обозначен изображением лопастей вентилятора с капельками. В этом случае духовка будет обдувать замороженный продукт воздухом комнатной температуры.
Для каких блюд конвекция в духовке противопоказана
Конвекция становится помехой при приготовлении деликатных и нежных блюд. Сильный горячий обдув может привести к неравномерному подъему, появлению трещин на поверхности или твердой корки там, где это не нужно. Это относится, например, к суфле и заварному крему.
Глеб Торгман:
— Продукты, которые нельзя печь в конвекционной печи, — это хлеб. Для него обязательно какое-то укрытие. Например, перевернутая утятница или казан, можно запекать в пакете. Суть в том, что конвекция создает ветер, который все сдувает. С ней невозможно приготовить что-то легкое, например флаксы или крахмальные украшения, это все может разлететься по печке. По крайне мере, если говорить о профессиональном оборудовании. В домашних печах, возможно, дует не так сильно.
Читайте также:
Будьте в курсе важных новостей — следите за телеграм-каналом «РБК Недвижимость»